近年來，可生食雞蛋應(yīng)該算是大熱食物之一了。尤其是在一些品牌廣告的洗腦下，雞蛋可生吃的概念更是深入人心了。

我身邊有不少朋友都養(yǎng)成了吃生雞蛋的習(xí)慣，最熱愛生雞蛋的一個朋友，幾乎每天都要來上一杯生雞蛋。沒錯，是一杯，他會把生雞蛋直接打到杯子里，像喝飲料一樣喝下去，據(jù)說味道微甜十分美味。

那么，這種可生食的雞蛋究竟是怎么生產(chǎn)出來的？它們和普通雞蛋有什么區(qū)別？

(資料圖片)

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普通生雞蛋，不光不能生吃

溏心蛋也不建議

普通的生雞蛋，可能會傳染沙門氏菌或李斯特菌，無論是生吃還是半生不熟的溏心蛋，都無法徹底殺滅這些細(xì)菌，進(jìn)入人體后會導(dǎo)致我們嘔吐、腹瀉。

在中國有70%~80%的細(xì)菌所致食物中毒是由沙門氏菌所引起的，一旦感染，就算是平時抵抗力比較強(qiáng)的人，都會在短時間內(nèi)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐的癥狀。如果是本身免疫力低下的兒童、孕婦和老人，還可能出現(xiàn)更復(fù)雜的情況，甚至危及生命。

沙門氏菌的來源十分復(fù)雜，有可能是感染了的母雞在體內(nèi)傳染給雞蛋，也可能是在運(yùn)輸、儲存中接觸了其他雞蛋被感染。通常情況下，只要一個健康雞蛋與被感染雞蛋有接觸，它就有很大概率中招。

而沙門氏菌，不僅存在于雞蛋殼上，還可能透過雞蛋殼中的氣孔進(jìn)入到雞蛋內(nèi)部，因此就算我們在敲蛋前將雞蛋徹底洗干凈，也不能杜絕沙門氏菌的感染。畢竟雞蛋在冰箱中的儲存時間一般都比較久，而為了雞蛋的儲存，我們又不可能提前洗凈雞蛋，因此普通雞蛋并不適合生吃。

此外，在冰箱中儲存時，雞蛋還有可能將沙門氏菌傳染給冰箱中的其他食物。因此，剛從超市買回來的雞蛋千萬不要和其他食物混放。雞蛋通常都會有自帶的雞蛋盒，買來可以直接連盒放進(jìn)冰箱，不僅方便收納雞蛋，還可以防止污染其他食物，同時也能避免其他食物中的細(xì)菌感染雞蛋。如果冰箱中有專門的蛋槽，也可以將雞蛋放在里面，但是蛋槽需要經(jīng)常清潔消毒，避免蛋槽本身被沙門氏菌感染 。

因?yàn)槲覀儫o法通過肉眼判斷雞蛋是否感染了沙門氏菌，杜絕意外的最佳方式就是徹底熟食安全無憂。沙門氏菌不耐高溫，雞蛋只要徹底加熱就能殺滅沙門氏菌，一般來說中心溫度達(dá)到71攝氏度就足夠了。

而想要達(dá)到這個徹底殺滅的程度，蛋黃、蛋白都會徹底凝固。換句話說，如果是溏心蛋的程度，其實(shí)依然可能會有沙門氏菌殘留，并不建議多吃。

喜歡吃溏心蛋的朋友，最好還是選擇可生食雞蛋。

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為什么可生食雞蛋這么貴？

如果你曾經(jīng)買過可生食雞蛋，或者打算買，就會發(fā)現(xiàn)它們比普通雞蛋貴上好幾倍，堪稱雞蛋中的戰(zhàn)斗機(jī)。為啥這么貴？

因?yàn)橄胍_(dá)到可生食標(biāo)準(zhǔn)，成本真的不低。

一顆可生食雞蛋，從出生起就和普通雞蛋不一樣。為了避免源頭上的感染，可生食雞蛋廠家會對母雞進(jìn)行體檢，避免它們攜帶有病菌，而且這種體檢并不是只針對產(chǎn)蛋這一代，而是需要回溯到前三代，也就是說不光是蛋雞本身，就連蛋雞的父母，祖父母、曾祖父母都要經(jīng)過嚴(yán)苛的檢測才行。

在確保蛋雞本身健康的基礎(chǔ)上，蛋雞的生活環(huán)境、飼料、水質(zhì)等環(huán)節(jié)也需要步步檢測，防止病菌的侵染。一些可生食雞蛋的廠家還會宣傳，在自家的可生食雞蛋的飼養(yǎng)場內(nèi)，雞舍會有專門的空調(diào)、新風(fēng)系統(tǒng)，保證就連空氣都是無菌的。總而言之，母雞自身健康還不夠，環(huán)境也要無菌才行。

在重重質(zhì)檢下，一顆健康蛋出生了。但是，距離它抵達(dá)消費(fèi)者的餐桌，還需要漫長的等待。

首先，雞蛋需要經(jīng)過合理的殺菌工藝。通常情況下，采用的是低溫巴氏消毒和紫外線殺毒兩重工藝。低溫巴氏消毒是用55~60攝氏度的溫度處理雞蛋，這樣既可以殺滅細(xì)菌，又可以保證雞蛋不被煮熟。雞蛋干燥后，還需要在紫外線中呆上大概半小時，殺滅殘留細(xì)菌。

通過這兩道工序之后，雞蛋基本上就達(dá)到了可生食的標(biāo)準(zhǔn)。這樣的雞蛋就可以進(jìn)行微生物檢測、打包出廠了。但是，由于雞蛋在常溫下儲存，還是有可能被空氣中的細(xì)菌感染的，因此可生食雞蛋的儲運(yùn)都需要全程冷鏈，保證雞蛋在等待的過程中不會被感染。

既然可生食雞蛋會經(jīng)歷如此嚴(yán)格的質(zhì)檢，按理說應(yīng)該可以放心吃了吧？

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上餐桌前的任何一步出問題，都會有風(fēng)險(xiǎn)

需要提醒大家的是，由于可生食雞蛋在國內(nèi)還沒有比較嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)管控，目前市面上的可生食雞蛋們采取的是地方協(xié)會的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，或者企業(yè)自定的標(biāo)準(zhǔn)。選擇無菌蛋，就像是開一個盲盒，開對了就沒問題，開錯了嘛……腹痛拉稀一條龍，會告訴你錯誤的選擇會有什么慘痛后果。

因此，選擇無菌蛋一定要看準(zhǔn)它采用的是什么標(biāo)準(zhǔn)，這個標(biāo)準(zhǔn)是否合理。此外，可生食雞蛋在貨架上的售賣時間、擺放方式同樣需要注意。如果可生食雞蛋沒有全程冷鏈擺放，或者干脆和普通雞蛋放在了一起，那么就算廠家做得再到位，在售賣過程中雞蛋也會受到污染。

即使謹(jǐn)慎挑對了品牌，雞蛋也有幸沒有在貨架上被污染，可生食雞蛋的賞味期也相當(dāng)短暫。為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，廠家通常會在外包裝上標(biāo)明雞蛋的可生食期限，一般來說是雞蛋的生產(chǎn)日期起10~15天。而且儲存時需要在10攝氏度以下冷藏保存，否則雞蛋也會被感染，失去可生食的品質(zhì)。當(dāng)然，超過了這個期限，雞蛋還是可以吃的，別浪費(fèi)，但記得一定要做成熟的，否則該拉稀還是會拉。

對了，買回家后儲存時，一定要記得把無菌蛋和普通雞蛋分開儲存。無菌蛋同樣建議用專門的蛋盒放置，畢竟冰箱中也可能存在著不少的微生物。

總而言之，如果一切的一切都很順利，那么可生吃雞蛋可以吃。但如果無法保證選擇、購買、儲存雞蛋的每個流程都是安全的，那還是徹底熟食，安全無憂吧！

作者｜黎泰洛 科普作者

審核｜陳然 中糧營養(yǎng)健康研究院 副研究館員（科學(xué)傳播）/高級工程師